和風だし（の素）、何をどう使い分けていますか

和風だし。だしは漢字で出汁と書きます。

え、今まで「でじる」って読んでましたか。まあいいでしょう。意味は伝わります。

今週号の『週刊大衆』（9月23日号）では、このブログでも時々ご紹介している連載「0円健康法」で、今回「和風だし」をテーマにしているのです。

簡単にまとめると、和風だしに含まれる鰹や昆布などの煮汁に含まれる栄養素ががん予防になる、という話です。

味噌汁、煮物、ラーメン、そば・うどんつゆなど、だしは食卓に並ぶメニューに幅広く貢献しています。

和風のだし汁につかう主な材料には次のようなものがあります。

鰹

DHA、EPA、ビタミンB12・D、無機質カリウムなど。

昆布

無機質カルシウム、（食べたときは）食物繊維、カリウム、ビタミンA (ベータカロテン)、アルギン酸、フコイダン、ヨードなど。

干し椎茸（冬茹、香信、香茹）

レンチオニン、グアニル酸、ビタミンD・A・B1、エリタデニン、レンチナンなど。

煮干し（いりこ、出し雑魚）

無機質カルシウム、無機質カリウム、無機質リン、亜鉛、ビタミンD、ナイアシンなど。

出汁（だし）をとるには、前日から、もしくは水を沸騰させた際にそれら材料を入れ、旨みを損ねない程度に煮て材料を引き上げます。

一番だし、二番だしなどありますが、要するにこうして煮出した出汁のことです。

しかし、いつもそうした材料からだしをとれるわけではなく、家庭料理では、市販のだしの素で済ませる場合もあるでしょう。

市販の出汁の素は、顆粒や粉末、ティーバッグなどになっていて使用後の処理も簡単ですが、健康ブームの昨今、原材料や食塩の量などについて気になるところです。

ということで、出汁の素の原材料を比べてみましょう。

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なお、各製品とも、原材料の「食塩」は、自ら発表している1杯（1g）あたりの食塩相当量です。

味の素「ほんだし」

http://www.hondashi.jp/
原材料名：調味料（アミノ酸等）、食塩（0.42g）、砂糖類（砂糖、乳糖）、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス（酵母を分解、抽出することにより得られたアミノ酸やペプチドが主成分の調味料）、小麦たん白発酵調味料（小麦を発酵させて作った調味料）

シマヤ 「だしの素」

http://www.shimaya.co.jp/
原材料名：ぶどう糖、調味料（アミノ酸等）、食塩（0.37g）、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス

ヤマキ 「だしの素」

http://www.yamaki.co.jp/
原材料名：ぶどう糖、食塩（0.37g）、調味料（アミノ酸等）、風味原料（かつおぶし粉末、しいたけ粉末、こんぶ粉末）、たん白加水分解物、（原料の一部に小麦粉を含む）

理研ビタミン（リケン）「本かつおだし」

http://www.rikenvitamin.jp/
原材料名：風味原料 (かつお節エキス、かつお節、かつおエキス、昆布、椎茸エキス)、デキストリン、酵母エキス、麦芽糖

本かつおだしだけは「化学調味料・食塩を使用せず、更に素材にこだわりました」（公式サイト）ということです。麦芽糖を使っているのは、顆粒の顆粒の形を均一に形作るためか、糖分の甘さが味に影響を及ぼしているのからでしょうか。

さて、これらの出汁は、何をどのような料理に使ったらいいでしょうか。

okwaveの関連アンケートをまとめてみました。

Q.鰹だしと昆布だし（の使い分け）
http://okwave.jp/qa/q3424298.html
A.・味噌汁はいりこだし。おでんは昆布だし。煮物は二番だし。うどんは鯖節。
・化学的にいいますと、鰹だしはイノシン酸、昆布だしはグルタミン酸が主成分となります。最も効果的な使い方は、この両方を同時に使うこと。それぞれを単独で摂取したときの数倍の旨味を感じるということが知られています。
・魚介類を使用する料理には鰹だしを使いません。味噌汁で、豚汁なら鰹でもいいと思いますが、アサリや魚のアラならば昆布だし（まあアサリは出汁いらないですけどね）。すき焼きの割下ならば鰹だしですが湯豆腐は昆布だし、というような具合です。
・「おでん」「湯豆腐」「ザク切り野菜の煮付け」は昆布出汁を使う頻度が多いです。また「味噌汁」は炒り子出汁が好きですね。



Q.昆布だしとかつおだしの違い
http://okwave.jp/qa/q1911401.html
A.・味噌汁でしたら、鰹だしはおススメできませんね。味噌汁でしたら、昆布と煮干が一番良いと思います。味噌でも昆布、煮干の味はのこりますからね。
・この前テレビで見たのですが、昆布だしのみの味噌汁とかつおだしのみの味噌汁だと、昆布だしのみの方が空腹になるまでの時間が遅くなるんだそうです。つまり、空腹になりにくい＝たくさん食べずに済む＝太らない！



Q.昆布、かつお、いりこだし等の違い
http://okwave.jp/qa/q1121323.html
A.昆布だし・・・魚の風味が欲しくないとき。水炊きなど 干し貝柱…主に中華料理 干しえび…主に中華料理、そうめんのつゆには必須、なすの煮物 干し椎茸…主に中華料理、そうめんのつゆには必須 いりこ…うどんのだし（鰹節より濃くしたいから） 魚のアラ…白味噌仕立ての汁物など 鶏ガラ…主に中華料理、ラーメン
・お吸い物であれば香りを楽しみ、上品に仕上げたいので、鰹とこんぶのおだしがいいでしょう。お味噌汁は、いりこだしのような、くせのあるだしがいいと思います。



Q.だし汁（について）
http://okwave.jp/qa/q7549989.html
A.・「麺つゆ」を入れて、そこに「少しの　昆布茶」を入れるだけで同じ味覚の相乗効果となります。味を見られてよければ?酒、砂糖、醤油、味醂で、味を調えれば?これだけで　　簡単に、煮物のだし汁ができますヨ!
・どうも料理というものは「動物や魚の味」と「植物の味」のコンボが美味いらしいんです。なので我が家では、●野菜の煮物には「鰹節＋昆布」または「鰹節のみ」「煮干しのみ」●肉や魚の料理では「昆布のみ」とすることが多いです。



ちなみに我が家では、下記のレシピで自家製ラーメンを作っていました。



1.豚肉（肩ブロック）、ネギの青い所、生姜、醤油、酒で煮る
2.煮干しダシ、かつお厚削りのだしで合わせる
3.豚肉は煮豚として食べる

が、業務用で何十杯も何百杯も作るのならともかく、家庭用としてはあまりにもコストがかかり過ぎるので今はやっていません（汗）

出汁。食材としては裏方ですが、味と香りを作るのに不可欠な材料です。

みなさんは、なんの出汁をどんな料理に使われていますか。

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・味噌汁の具材、今日は何ですか？

週刊大衆 2013年 9/23号 [雑誌]

• 作者:
• 出版社/メーカー: 双葉社
• 発売日: 2013/09/09
• メディア: 雑誌

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